“Cozinha Show”: Preparando na hora de servir e na frente dos clientes
Preparar o prato no salão, na frente do cliente é uma tradição antiga da cozinha francesa. Flambar pratos, fatiar presunto ou temperar um steak tartare são práticas que valorizam o serviço, o restaurante e a comida, porém demanda recursos adequados, como estrutura física e treinamento para a equipe.
Com foco na experiência do cliente e diferenciação através de serviços personalizados e exclusivos, alguns restaurantes vêm desenvolvendo novos modelos de atendimento, inspirados nos conceitos tradicionais de serviço à mesa.
Antes de tratarmos dos novos modelos e inovações, vamos relembrar um pouco sobre os tipos mais tradicionais de serviço:
Serviço À INGLESA DIRETO: Usado em ocasiões não tão formais, lembra o serviço de rodízio das churrascarias brasileiras. Os garçons servem os clientes utilizando bandejas para expor os alimentos.
Serviço À INGLESA INDIRETO: Similar ao serviço direto, a diferença é que em vez de trazer a comida na bandeja, o garçom traz o alimento utilizando-se do guéridon, que é aquele carrinho de apoio.
Serviço AMERICANO: Este é o famoso buffet “self service”. O próprio cliente pega seu prato e se serve com o que desejar.
Serviço À RUSSA: Nele, os alimentos são dispostos sobre um “réchaud” (uma espécie de fogareiro) para que não esfriem. Todos são finalizados na mesa, diante dos clientes. Atualmente são utilizadas pistas aquecidas portáteis com vidros termoelétricos, para conservar a temperatura adequada dos alimentos.
Estes serviços mais tradicionais demandam de equipe especializada, utensílios específicos e público adequado, já que, normalmente, são serviços mais demorados e sofisticados.
Por isso, surgem novos modelos, que são inspiradas nos serviços tradicionais e adequados ao perfil do brasileiro. Uma das inovações é o serviço conhecido como “Cozinha Show”, onde os pratos são finalizados no momento de servir, na frente do cliente. Podendo ser uma opção, e o cliente escolhe se vai servir-se do buffet ou do “Cozinha Show” ou ainda como um complemento, no qual o cliente fica livre para consumir o que desejar. Esse formato pode variar conforme o preço e a forma como cada restaurante cobra pelo serviço.
Alguns tipos “Cozinha Show” - serviço de preparação na frente dos clientes:
Finalização dos pratos: com o mínimo de preparação. Normalmente, os ingredientes estão prontos, resfriados e são esquentados na hora de servir. Um balcão com pista fria e um fogão elétrico atendem este formato.
Cocção & Gratinados: este formato requer uma estrutura completa com coifa, sistema de exaustão e equipamentos específicos – fornos turbo de finalização, grelhador, fritadeira, etc.
Montagem de pratos: onde os alimentos ficam todos prontos para serem servidos conforme a escolha dos clientes. Um profissional treinado pode fazer a montagem dos pratos garantindo uma apresentação diferenciada, o que valoriza os alimentos.
A estrutura física (o mobiliário, o balcão e os equipamentos) para o serviço de “Cozinha Show” com a preparação na frente dos clientes, deve ser projetada conforme a variedade de produtos que serão preparados (cardápio) e a quantidade de pessoas que serão atendidas, assim, pode variar muito dependendo se você for finalizar os pratos, cozinhar e/ou gratinar, ou ainda, fazer somente a montagem de pratos.
O serviço de “Cozinha Show” é perfeito para qualquer restaurante, seja um restaurante corporativo (de empresas), self-service, rodízio, etc.
Nos restaurantes de empresa, é uma excelente opção para substituição, já que você pode captar parte dos usuários para esta opção que pode ser de menor custo. Num restaurante self-service por quilo, pode ser uma oferta complementar, para ajudá-lo a vender e faturar mais. Já em um restaurante tipo rodízio, onde normalmente o preço é fixo, você pode ofertar opções como uma ilha de massas que têm custo menor do que o seu “prato” principal.
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