O que é Sous-Vide e quais suas vantagens?

A cozinha profissional sempre esteve em constante evolução, criando novas receitas, técnicas de trabalho e equipamentos para facilitar a produção dos alimentos e alcançar melhor produtividade. Uma das técnicas que está sendo muito utilizada é a de cocção

Sous-Vide, na qual iremos tratar neste artigo.

O que é cocção Sous-Vide?

Sous-Vide é um termo francês, que em português significa sob vácuo. Desta forma o que conhecemos como sous-vide, que consiste em embalar a vácuo alimentos como carnes, legumes, massas e etc, e depois submetê-lo a um cozimento lento com temperaturas baixas conforme as características individuais para cada produto, na realidade chama-se cocção sous-vide.

A primeira aplicação da técnica de cocção Sous-Vide foi realizado por George Pralus, em 1970. Desde então as técnicas e equipamentos foram aprimorados pelos especialistas até os dias de hoje.

O processo de cocção Sous-Vide resulta em uma qualidade e padronização difícil de ser alcançada através dos métodos tradicionais. Esta técnica é capaz de eliminar todos os problemas de cor, sabor e textura dos alimentos, geralmente associados aos processos convencionais de cocção (chapa, forno, fritadeira, etc).

Quais são as vantagens da cocção Sous-Vide?

A cocção realizada por meio da técnica Sous-Vide traz grandes benefícios para cozinha profissional. Veja algumas delas:

  • Conserva as características nutricionais: Estudos revelam que a cocção Sous-Vide conserva muito mais os nutrientes nos alimentos do qualquer outra forma convencional de cocção.

  • Economiza até 30% em carnes: esta economia é gerada em função da baixa perda de peso durante a cocção sous-vide. Isso ocorre porque a baixa temperatura de cocção e a embalagem minimizam a perda de líquidos ( sucos naturais das carnes ), garantindo o maior rendimento dos produtos.

  • Flexibiliza o planejamento da produção: torna viável a produção antecipada dos alimentos, para simples finalização no momento do serviço.

  • Maior qualidade e padronização dos produtos: A técnica permite maior facilidade na padronização de produtos, além de produzir alimentos mais suculentos e saborosos.

  • Maior vida útil dos produtos: o ato de embalar à vácuo reduz a oxidação dos alimentos devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica.

  • Minimiza o desperdício: A Redução do desperdício acontece porque os alimentos podem ser preparados antecipadamente e facilmente armazenados, sendo possível a regeneração apenas da quantidade necessária. A regeneração é muito rápida, podendo ser realizada no momento de servir/ consumir.

  • Possibilita redução de equipe: Utilizando a técnica Sous-Vide para a preparação antecipada dos alimentes, temos uma sensível redução de mão de obra, gerando mais lucros ao estabelecimento.

  • Torna o serviço mais rápido: porque os produtos podem ser apenas finalizados no momento de servir.

Todos esses benefícios podem ser facilmente percebidos na implementação do processo.

Agora vamos apresentar um comparativo entre os processos de cocção sous-vide e a cocção convencional realizada numa chapa quente, para carne bovina e peixe:

Esses mesmos cortes de carne foram cozinhadas até chegarem à temperatura interna de 52°C. Percebe-se na cocção Sous-Vide, que a cor vermelha característica da carne bovina, se estende de forma uniforme. Temos uma carne rosada e homogênea, além de resultar num volume maior.

Enquanto na outra carne, preparada na chapa, a variação de cores e texturas são totalmente diferentes e mal distribuídas. Isso devido à alta temperatura da chapa. Na cocção convencional há uma perda maior dos líquidos naturais das carnes, ressecando e reduzindo o volume.