O que é Sous-Vide e quais suas vantagens?

A cozinha profissional sempre esteve em constante evolução, criando novas receitas, técnicas de trabalho e equipamentos para facilitar a produção dos alimentos e alcançar melhor produtividade. Uma das técnicas que está sendo muito utilizada é a de cocção

Sous-Vide, na qual iremos tratar neste artigo.

O que é cocção Sous-Vide?

Sous-Vide é um termo francês, que em português significa sob vácuo. Desta forma o que conhecemos como sous-vide, que consiste em embalar a vácuo alimentos como carnes, legumes, massas e etc, e depois submetê-lo a um cozimento lento com temperaturas baixas conforme as características individuais para cada produto, na realidade chama-se cocção sous-vide.

A primeira aplicação da técnica de cocção Sous-Vide foi realizado por George Pralus, em 1970. Desde então as técnicas e equipamentos foram aprimorados pelos especialistas até os dias de hoje.

O processo de cocção Sous-Vide resulta em uma qualidade e padronização difícil de ser alcançada através dos métodos tradicionais. Esta técnica é capaz de eliminar todos os problemas de cor, sabor e textura dos alimentos, geralmente associados aos processos convencionais de cocção (chapa, forno, fritadeira, etc).

Quais são as vantagens da cocção Sous-Vide?

A cocção realizada por meio da técnica Sous-Vide traz grandes benefícios para cozinha profissional. Veja algumas delas:

Conserva as características nutricionais: Estudos revelam que a cocção Sous-Vide conserva muito mais os nutrientes nos alimentos do qualquer outra forma convencional de cocção.
Economiza até 30% em carnes: esta economia é gerada em função da baixa perda de peso durante a cocção sous-vide. Isso ocorre porque a baixa temperatura de cocção e a embalagem minimizam a perda de líquidos ( sucos naturais das carnes ), garantindo o maior rendimento dos produtos.
Flexibiliza o planejamento da produção: torna viável a produção antecipada dos alimentos, para simples finalização no momento do serviço.
Maior qualidade e padronização dos produtos: A técnica permite maior facilidade na padronização de produtos, além de produzir alimentos mais suculentos e saborosos.
Maior vida útil dos produtos: o ato de embalar à vácuo reduz a oxidação dos alimentos devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica.
Minimiza o desperdício: A Redução do desperdício acontece porque os alimentos podem ser preparados antecipadamente e facilmente armazenados, sendo possível a regeneração apenas da quantidade necessária. A regeneração é muito rápida, podendo ser realizada no momento de servir/ consumir.
Possibilita redução de equipe: Utilizando a técnica Sous-Vide para a preparação antecipada dos alimentes, temos uma sensível redução de mão de obra, gerando mais lucros ao estabelecimento.
Torna o serviço mais rápido: porque os produtos podem ser apenas finalizados no momento de servir.

Todos esses benefícios podem ser facilmente percebidos na implementação do processo.

Agora vamos apresentar um comparativo entre os processos de cocção sous-vide e a cocção convencional realizada numa chapa quente, para carne bovina e peixe:

Esses mesmos cortes de carne foram cozinhadas até chegarem à temperatura interna de 52°C. Percebe-se na cocção Sous-Vide, que a cor vermelha característica da carne bovina, se estende de forma uniforme. Temos uma carne rosada e homogênea, além de resultar num volume maior.

Enquanto na outra carne, preparada na chapa, a variação de cores e texturas são totalmente diferentes e mal distribuídas. Isso devido à alta temperatura da chapa. Na cocção convencional há uma perda maior dos líquidos naturais das carnes, ressecando e reduzindo o volume.

Já o filé de salmão foi cozido à 48°C no termocirculador para cocção sous-vide. No produto preparado com a tecnologia Sous-Vide a carne apresenta aspecto delicado, cor vibrante e cozimento por completo. Enquanto isso, no filé cozido no vapor, a textura se encontra dura no exterior e com uma cor desbotada.

A cocção sous-vide proporciona padrões de qualidade que não são alcançados com nenhum outro processo convencional de cocção.

O que é preciso para realizar a cocção sous-vide?

Para realizar a cocção sous-vide precisamos de água quente com temperatura controlada e estável. Estas são premissas fundamentais. Por isso você precisa de um termocirculador.

Trata-se de um equipamento que vai esquentar a água na temperatura adequada para cozinhar os alimentos e principalmente mantê-la nesta temperatura ( sem variação ) através de controladores digitais e sistema de circulação da água. Numa panela com água quente ou num banho-maria padrão não temos o controle de temperatura preciso, nem conseguimos manter a temperatura homogênea.

Se você não for consumir os produtos imediatamente após a cocção - o que de fato é o mais comum, pois o ideal é produzir de forma antecipada, armazenar na geladeira ou freezer para apenas finalizar na hora de servir (consumir) – você vai precisar de um resfriador de sous-vide. Este é um equipamento semelhante ao termocirculador, porém com sistema de refrigeração. O resfriador de sous-vide produz água gelada à baixíssimas temperaturas e serve para resfriar os alimentos após a cocção.

De forma simplificada o processo de cocção sous-vide consiste em:

embalar à vácuo os alimentos, normalmente temperados;
inserir no termocirculador para fazer a cocção à baixa temperatura;
resfriar rápidamente;
armazenar sob refrigeração;
regenerar p/ servir;

Desta forma, uma embaladora à vácuo também é fundamental para realizar o processo.

Alguns fatos importantes sobre a cocção sous-vide:

Vamos apresentar agora algumas informações sobre os equipamentos utilizados para realizar a cocção sous-vide, bem como alguns aspectos operacionais.

Existem alguns modelos para produção industrial, com caldeiras para aquecimento da água, tanques para cocção, central de água gelada e tanque de resfriamento, além de sistema de talhas elétricas para inserção, retirada e movimentação dos rack’s com os produtos embalados à vácuo. Estes são equipamentos industriais complexos e de alto custo, que devem ser amplamente analisados por especialistas antes da aquisição. Nosso objetivo aqui é apresentar de forma introdutória os recursos e tecnologia necessária para produção comercial, para realização do processo de cocção sous-vide para uso próprio ou mesmo distribuir em quantidades pequenas e médias.

Dito isso, vamos aos equipamentos necessários.

Você já sabe que vai precisar de uma embaladora à vácuo. Existem muitos modelos disponíveis, você deve procurar modelos que tenham boas bombas de vácuo que eliminem totalmente o oxigênio do interior da embalagem e que realizem soldas pefeitas, que vedem perfeitamente, para evitar o vazamento e/ou infiltração de líquidos.

Quanto ao termocirculador, os modelos mais comuns são equipamentos pequenos que devem ser adaptados em cubas, panelas ou outros tipos de recipientes. Apesar de serem vendidos como equipamentos profissionais, são recomendados para utilização residencial ou ainda para pequenas produções ou testes de produtos devido sua capacidade reduzida de produção.

Esta imagem mostra um termocirculador adaptado numa cuba de policarbonato transparente.

Estes modelos também precisam ser abastecidos de água manualmente, a inserção e retirada das embalagens na água não é prática, além das embalagens flutuarem com facilidade dificultando a cocção e resultando em produtos sem padronização, porque não cozinham de forma homogênea.

Conhecendo estas condições e visualizando a necessidade de equipamentos profissionais, menores do que os sistemas industriais e maiores e mais eficientes do que os modelos padrão existentes no mercado, a Allkit desenvolveu o primeiro e único sistema profissionais para cocção sous-vide, formado por:

Um termocirculador profissional para cocção sous-vide, que além de cozinhar os alimentos à baixas tempearturas, também é adequado para regenerar os alimentos resfriados.

E um resfriador de sous-vide para resfriar rapidamente os alimentos após a cocção, que é um requisito para armazenar os alimentos sob refrigeração. O choque térmico resulta numa espécie de pasteurização natural dos produtos.

Algumas características e benefícios dos equipamentos profissionais para cocção sous-vide:

cestos para inserção e retirada dos alimentos embalados;
facilitam a inserção e retirada dos produtos;
timer para controle dos tempos de cocção e resfriamento;
facilidade de operação e ajuste conforme os diferentes tipos de alimentos;
sinalisador com alarme de fim de ciclo;
dispensa monitoramento constante ao final do processo o operador é sinaizado através do alarme;
sistema de abastecimento e escoamento de água elétrico;
facilidade de operação e segurança;

- Capacidade entre 25 a 30 kg de produção por ciclo. Ex.: Filé de frango com 150 g / 20-30 minutos = aproximadamente 400 unidades por hora.

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